Lapikoan / Esperimentuak / Kimika

Proteinak desnaturalizatzen

2009/01/08 Aitziber Lasa

 

Arrautza baten zuringoaren proteinekin arituko gara, eta azalduko dugu zer dela eta bihurtzen den zuri eta solido gordinik dagoenean garden eta likatsu den hori. Beroak, gatzak edo agente kimikoek eragin dezakete aldaketa, eta proteinen desnaturalizazio deritzo prozesuari. Baina afaria prestatzen dugun hainbat eta hainbatetan eragiten dugu, jakin barik! Oraingoan, beste era batera eragingo dugu prozesua.

Behar dituzu:

Arrautza bat
Alkohola daukan ontzi bat

Esperimentua:

Bota ezazu arrautzaren zuringoa alkohola daukan ontzira. Estal ezazu ontzia eta itxaron ordu erdiz.

Denbora pasatu ahala, behatu zer gertatzen den ontziaren barruan.

Estali ontzia eta utzi horrela hurrengo egunera arte.

Zer gertatu da?

Arrautzaren zuringoan dauden proteina-kateak kiribilduta daude, esfera txiki modukoak osatuz. Proteina globular deritze. Arrautza frijitzean nahiz egostean, beroak eraginda, proteina-kateak zabaldu egiten dira, eta kateen arteko loturak sortzen dira. Orduan, zuringoaren egitura aldatzen da, eta likido likatsu hori izatetik, ezagutzen dugun solido zuri hori sortzen da. Koagulatu egiten da.

Azaldutako prozesuari desnaturalizazio deritzo, proteinen desnaturalizazioa, eta modu askotan eragin daiteke prozesua: berotuz (egosi nahiz frijitu), irabiatuz, gai kimikoen bidez (alkohola, gatza, azetona).

Antzeko zerbait egin zenezake, beraz, alkoholaren ordez gatza erabiliz.